近々醤油を仕込んでみようと思っているのでメモメモです。
材料
- 小麦 3kg
- 大豆 3kg
- 塩 2kg
- 種麹 20g
- 水 9L
- こたつ
- さらし×2 90×60超
- とろ箱 90×60
- 温度計
- かめ20L
- 圧力鍋
- フライパン
手順
- 大豆を12時間浸水する。
- 圧力鍋に落し蓋をして、沸騰後60分、蒸らし10分、煮る。大豆の形が崩れる寸前の固さ。
- フライパンで小麦粉を焦げる寸前まで炒り、すりこぎでおおざっぱに砕き、種麹と混ぜる。
- 40℃以下の大豆と③を混ぜる。
- とろ箱の底にさらしを敷いて、山型に積んで、さらしをかけて、こたつに入れる。こたつ内を32℃で維持する。４０度以上になると失敗しますから温度計でチェックしてください。
- 6時間位で発熱が始まるので、換気などして調節する。順調にいけば、混合後、１２時間くらいで発熱が始まり、 １８時間後ころ、温度が急上昇します。温度が下がってしまって、遅れた場合はその分延長して下さい。
- 18時間後、１番手入れ。大豆をほぐし、酸素を供給。2-3cmの厚さにならす。28℃で維持する。
- 27時間後、2番手入れ。大豆をほぐし、酸素を供給し、ならす。26℃で維持する。
- 45時間後、出麹。
- 麹が冷めたら、かめにポリ袋を二重にし、麹を入れたら、塩水を入れて攪拌する。
- ポリ袋の空気を抜いて口を縛り、3週間くらいは冷蔵庫などの冷暗所に保管。
- 発酵し、泡がポコポコしてきたら、酸素を供給するため、櫂を底までしっかり入れて混ぜる。ポリ袋の空気をしっかり抜いて口を縛る。
- 2ヶ月間ぐらい発酵するので、3-5日に1回は混ぜてもよい。
- 発酵が終わってから半年から1年寝かせたら、さらし袋に入れて絞る。長期保存するには瓶に詰めてから70℃で30分湯煎すればよい。