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おじさんの天然酵母パン

by 豆野 仁昭

アラフォーおじさんが天然酵母でのパン作りを始めました。
ポストハーベストが心配な外国産の小麦のパンを時々買ってしまうので、買うなら作ろうと始めました。

今は酵母はお米から作っています(WWOOFerさんに教えてもらった小麦酵母は苦くなってしまい失敗しました(涙)

炊いたご飯に、米麹、砂糖、酒粕少々、水をひたひたになるまで入れたら、よくかき混ぜます。1日2回くらい空気を入れるようにかき混ぜると、冬だと3日位でブクブクしてきます。ブクブクが少し落ち着いた4-5日目から使います。容器を密閉すると爆発するので、ふたを緩めにセットします。

パンを焼くときは全粒粉を使うか少しふすまを混ぜると、格段に風味がよくなるので気に入っています。小麦粉、オイル、酵母を30ccくらい、水を入れて、こねないようにサックリ混ぜます。生地が最終的にほっぺた位の硬さになるような感じに水で調整したら、味付けの塩をいれて、捏ねてまとめていきます。気温にもよりますが、後は半日ほど放置して倍くらいに膨らむのを待ったら、捏ねて成型してオーブントレイに並べ、また膨らんだら焼き始めます。

お米酵母は糖分も多く、管理しやすいような気がします。酵母液が少なくなってきたり、発酵がおとなしくなりすぎる前に、炊いたお米とお水を足していきます。温度が高いときや発酵を休ませたいときは冷蔵庫で管理します。酸っぱくなったり苦くなってしまったら作り直せばいいと思います。

ほぼ一時発酵のみの適当パンです。
適当くらいが家庭料理にはピッタリで続けられるコツですね。

先日は雄鶏でダシをとったのでラーメンを妻が作りました。麺はかあやん商店で買ったみうらやさんの国産小麦全粒粉入り麺。材料はシンプルだけど深い旨みでした。

★今週の循環農法野菜セット
1.黒田五寸人参 サラダでも美味しい。油で炒めるとβカロチンの吸収がよくなります。ぬか漬けにハマっており、ほぼ毎日食べています。オーブン焼きも美味でした。
2.赤からし菜or春菊 サラダはもちろん、さっと火を通しても食べやすい
☆3.白ネギ 固定種の吉倉ネギという1本ネギです。しっかり火を通すとジューシーで甘くなります。緑の部分は薬味としてはいまいちですが炒め物やカレーに入れると美味4.さつまいも ベニハルカ。糖化が進み、焼くだけでも美味しい季節。蒸してスイーツやサラダ、スープ、素揚げ、天ぷら、サンドウィッチの具、ニョッキなどに。
5.かぶ 滋賀の伝統野菜、日野菜カブ。漬けるとピンクになり桜漬けと呼ばれるそう。
6.大蔵大根 台風被害があり、今年は小さ目です。煮物が美味しい肉質緻密な大根です。レシピに書いた大根カレーもおすすめです。オーブン焼きも美味でした。
7.菜花orサラダ菜 さっと塩ゆでするだけで美味しい。パスタの具や汁の具に。8.水菜 サッと、しゃぶしゃぶにしたりサラダにしても食べています。
9.菊芋 ごぼうとジャガイモの中間のような味。皮は剥かずに炒めたり、汁の具に。
10.紅芯大根 漬物やサラダが色どりキレイ。蒸したり、茹でてもOKです
11.長崎白菜 12,玉ねぎ 13.じゃがいも 14.サラダミックス菜 15.ミラノかぶ

☆は今日オススメ野菜。Sセットは6品、Mセット7品、Lセット10品、Kセット15品です。野菜は新聞+ビニル袋(野菜用の特殊高級ビニルなので、空気が出入りしないよう、開け口を絞って密閉)で包み、冷蔵保存してください。さつまいもは常温10℃以上で保存。農薬を使用しないため虫が混入することがあります。よく洗ってから料理してください。

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kaori of sky plant 2019年2月13日 - 12:00 AM

わぁ〜、美味しそうに出来上がってますね!流石だなぁ。。
私は酒粕酵母から作るパンが大好きなんですが、酒粕はお米からできてるから、米粉を使ったらもっと元気になるかな、と思ってました。
でも、米麹ですか。なるほど。
(私、実は麹で酵母作るのに失敗してるので、やらないと思いますが。(笑))

あの、一つだけ勘違いされてることを。
塩、入れますね。
あれは味つけだけのものではないです。
小麦粉を捏ねるのに絶対に欠かせないものです。
実感してもらうために、一度塩入れないでやってみてください。
捏ねることができなくなりますよ。

以前、塩を入れるのを忘れた時に発見しました。
あれは小麦粉に弾力を与えるものなんです。入れないと捏ねることができません。

お菓子作りもそうですが、パン作りも結構化学入ってますよね。
そして、試行錯誤すると失敗もする。
失敗で発見をする。(笑)
失敗して塩の役目を発見した時は嬉しかったです。

あの、豆野さんだったらラーメンの麺も手作りできそうだなと思いますが。
ラーメンは、スープより麺のが簡単だと思ってるので。
かん水の代わりに重曹入れても縮れ麺できますよ。(^^)

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豆野 仁昭 2019年2月15日 - 8:21 PM

なるほど、塩を入れないと捏ねられない。試しにやってみます!
グルテンと塩についてググってみたら
「グルテンの形成は小麦+水ですよね。要は、その水と結合することを阻害する物質はすべて「グルテン形成率の低下」に繋がります。「油」ではなくても阻害するものはあります。
・乳(生クリーム・牛乳)乳脂肪が多ければ多いほど阻害=「さっくり」「歯切れ良い」という表現のパン
・塩・・グルテンをキュッと引き締める効果はありますが、入れないほうが水和が進む=グルテンが形成される。そのうえでグルテンを強化・軟化防止として塩(ミネラル)が必要になります。
・砂糖
・多すぎる水(グルテンは出来るけど、グルテンは弱いものになります)
・粒子の大きな粉(ミシン目のような状態になる)」
引用 https://ameblo.jp/aruch-life/entry-11868916891.html
と書いてあり、また色々試したくなってきました(失敗&発見が好きです)。アドバイスありがとうございました!また教えてください!アラフォーオジサンがんばります!

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