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ビワの葉納豆

by 豆野 仁昭

寒さが厳しくなってきましたが、例年に比べれば大したことはありません。それでも寒いのは苦手で、農家でも布団から出るのがしんどいです。薪ストーブなんかあったら楽しく起きれそうですが、古民家なので地震でもあったら火事になりそうなので、導入を見送っています。いずれにしても火事の発生しやすい季節ですので、ストーブなどの取り扱いにはくれぐれも気を付けてくださいね。

今年の作付けで余った越前赤ソラマメの種を使って、ビワの葉納豆を作りました。種菌として市販の納豆は使用せず、ビワの葉の納豆菌のみで発酵させました。ビワの葉を茹でることで納豆菌以外を殺菌します。納豆菌は熱しても胞子を形成することで生き残ります。茹でたビワの葉の水気を切って、茹でた豆を包みます。納豆菌が好むのは40℃くらいで、好気性といって空気が必要な菌です。ヨーグルトメーカーだと温度管理が簡単ですが持ってないので、コタツと保温ジャーで温度管理して、納豆菌が増殖しやすくしてあげました。

越前赤ソラマメの納豆が完成しました。発酵に3日間かかり、アジアで作られている納豆と同じ時間がかかりました。 味は納豆のコクと香りと苦味、ソラマメの香りと甘みが合わさって、ゴージャスな味わいの納豆になりました。糸引きも申し分ないです。 高野秀行さんの本、【謎のアジア納豆】の情報を元に作りました。皆さんも何か豆があったら試してみてください。

ミャンマーなどアジア納豆文化では、潰して丸めて伸ばして煎餅状にしてから、乾燥させて保存食にして、一年中食べるそうです。炒め物や和え物、スープ料理に入れたり、基本的に加熱して食べることが多いようです。ミャンマーやタイでは納豆のことをトナオと呼び、潰して煎餅状にして乾燥させたものをトナオ・ケップ、普通の糸引き納豆をトナオ・サと言うそうです。自分もトナオ・サを作ってみましたが、上手に薄く伸ばせませんでした。いつかミャンマーに行くことがあれば作り方を見学してみたいです。

豆研のお餅つき会【野菜ボックス定期会員様とそのご家族友人限定】 を開催します。

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★今週の循環農法野菜セット
☆1.葉つき人参 葉っぱはかき揚げやみじん切りにしてスープの具、サラダに入れてもgoodでした。パセリ感覚で使っています。葉っぱは早めに切り落としましょう。葉は冷凍するとバリバリになります。
2.かぶミックス ソテーや蒸し物、汁の具、漬物やサラダにも。
☆3.白ネギ 固定種の吉倉ネギという1本ネギです。しっかり火を通すとジューシーで甘くなります。緑の部分は薬味としてはいまいちですが、炒め物やカレーに入れれば美味しいです。刻んだネギをキムチと和えて一晩置いても美味しかったです。4.水菜+レタス 水菜は鍋やサラダ、レタスはサラダや炒め物や和え物にも。
5.サラダリーフ クリスマスっぽく赤・緑からし菜、わさび菜のミックス。サラダに。
6.大蔵大根+紅芯大根 台風被害があり、今年は小さ目です。葉っぱは菜飯や炒め物、汁の具に。紅芯大根はサラダや漬物におすすめです。ゆずオマケ。漬物にいいかなと
7.じゃがいも 自然栽培北海道のサヤアカネ。フライドポテトに美味。クリスマスなのでいれてみました。8.菊芋 ゴボウのような独特の香りが美味しい。味噌汁にも合う。素揚げが簡単で美味しい。漬物にしてもシャキシャキして合う。刻んで肉団子にいれるレシピも〇
9.さつまいも ベニハルカ。蒸してスイーツやサラダ、スープ、素揚げ、天ぷら、サンドウィッチの具に。プリンや芋チーズケーキを作りたいです。
10.春菊 カブと胡麻和えにしたら美味しかったです。ちぢみや春菊ペーストのパスタ、鍋の具に。かき揚げは食べやすいです。
11.チンゲン菜 12,玉ねぎ 13.春菊 14.里芋 15.筍白菜
☆は今日オススメ野菜。Sセットは6品、Mセット7品、Lセット10品、Kセット15品です。野菜は新聞+ビニル袋(野菜用の特殊高級ビニルなので、空気が出入りしないよう、開け口を絞って密閉)で包み、冷蔵保存してください。さつまいもは常温10℃以上で保存。

よろしくお願いいたします!メリークリスマス!

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