今来ているWWOOFerさんが味噌や醤油づくりに興味があると言っていたので、5年ぶりに醤油づくりをしています。インターネットを検索すればゴロゴロやり方が出てくるので、興味のある方はぜひ挑戦してみてください。前回の失敗醤油づくりの記事はこちら。
まず小麦粉を煎ります。本当は玄麦を煎って割って使いますが、小麦粉で代用。醤油づくりに小麦を使う理由は、小麦特有の甘みを香味を出すためだと推察します。なのでしっかり香ばしく煎りますが、意外と水分が多く、焦げ付きやすいので難しかったです。
香味や甘みが出るならなんでもOKと勝手に解釈し、我が家の玄米も煎って投入することにしました。
麹菌が浸透しやすいように、石臼で適当に割って細かくします。
冷めたところに醤油用種麹を投入。かわしま屋というところで購入しました。
茹で上がった大豆と混ぜ、バットに広げます。
今回は前回の失敗を踏まえ、熱源はコタツではなく、人肌程度にしかならない電気毛布を使用。電気毛布を下に敷き、麹を広げたバットを置き、新聞で蓋をし、その上に電気毛布をくるっとまいて、布団をかけて保温しました。
30時間くらい経過して、温度チェックしたらかなり熱が出てきたので、素早く撹拌し、うちわで風を送って冷ましました。電気毛布を電源オフにし、布団をはずし、後は熱くなりすぎないよう温度をチェックし、熱いときは撹拌して冷まします。どの位の時間で発熱するかは個々の環境（加温）や手の入れ方（冷却）によってかなり差が出るようです（ちゃんとやれば18時間くらいで発熱するらしいです）。温度が上がる時は急激なので、マメなチェックが大切です。
器具や手の殺菌だなんだかんだ書いてありますが、めんどくさいので無視。それよりもきちっと温度管理することの方がよっぽど重要だと思われます（でも納豆は食べないようにしています）。木灰を少量入れると麹菌以外の雑菌が繁殖しにくいと麹屋さんのHPに書いてありましたがやっていません。所詮素人の道具と環境での手仕事なので、とにかく楽しむのが一番です。
54時間経過。日中6時間くらい目を離したら熱くなりすぎてしまって、納豆菌でネバネバして焦りましたが、うちわで冷まし続け、今は納豆菌より麹菌が優勢のようです。しっとり感もだいぶなくなり、かなりパラパラになってきました。まだ少し熱が出ているので様子見します。あとはこの麹の重量の1.2倍の水と全体の重量の18%の水を混ぜたら完成です。
★今週の循環農法野菜セット
1.切干大根 近所の自然栽培農家Peacful Farm作。水でさっと洗ってから、味噌汁にいれるのが簡単で美味しいです。冷凍or冷蔵保存すると変色せず長持ちします。
2.じゃがいも 北海道、club大地さんの自然栽培ジャガイモ。
3.黒田五寸人参 長崎の伝統品種。収穫・貯蔵してから1.5か月、暖かくなってきて芽が出やすくなってきました。
4.さつまいも 金時芋、ほっくり系。天ぷらや素揚げ、ソテー、炒め物などにも。
5.白菜菜花 甘みが強く、苦みがないので、何に入れても美味しいです。
☆6.新玉ねぎ 薄くスライスして鰹節と醤油で。葉っぱは炒め物などに。
7.九条ねぎ トウ立ちが始まりましたが、まだ柔らかくジューシーです。
8.菜花 晩生の菜花。お酒といっしょに蒸し炒めがおすすめ。
9.里芋 味噌汁の具や里芋ごはん、茹でてから皮をむいてマッシュポテトにも。
10.こぶ高菜orエンドウor春菊
☆は今日のオススメ野菜です。Sセットは6品、Mセットは7品、Lセットは10品です。野菜は新聞+ポリ袋で包み、（野菜室）で保存してください。冷蔵庫に入れる前に洗ったり切ったり下処理をしてタッパーや袋に入れておくと、調理がスムーズになります。