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醤油作り 納豆菌におかされたの巻

by 豆野 さとこ

自家製醤油作りをしました。
作り方と来年の注意事項を書いておこうと思います。メモメモ。

醤油麹の温度管理の具合が初心者なため、失敗してしまい40℃を一度超えてしまいました。
その時に、納豆菌がつきネバネバが・・・
出来上がった麹は、麹菌がフワフワ舞うかんじだし味も悪くないけど、チョッと納豆の味がするのとチョッとネバネバがある感じです。
納豆菌がついても、香りには欠けるけど醤油はできるらしいのでこのまま仕込み続けることにしました。
どんな風になるかが楽しみです。
来年は今年の温度管理の失敗を生かして納豆菌を繁殖させないようにしたいと思います。

 

 

 

 

 

 

材料

  • 小麦 3kg
  • 大豆 3kg
  • 塩 2kg
  • 種麹 20g
  • 水 9L
  • こたつ
  • さらし×2 90×60超
  • とろ箱 90×60
  • 温度計
  • かめ20L
  • フライパン

 

手順

  1. 大豆を12時間浸水する。
  2. 大豆を煮る。大豆の形が崩れる寸前の固さ。

  3. フライパンで小麦粉を焦げる寸前まで炒り、フードプロセッサーやミルサーでおおざっぱに砕き、



    麦が冷めたところに種麹と混ぜる。

  4. 40℃以下の大豆と③を混ぜる。

  5. とろ箱の底にさらしを敷いて、山型に積んで、さらしをかけて、こたつに入れる。
    とろ箱は床から浮かすようにする。
    こたつ内を32℃で維持する。
    麹が40度以上になると失敗しますから温度計でチェックしてください。(納豆菌がつく。大豆麹は麹自体から発熱しだすと発熱が活発なので要注意)
  6. 6時間位で発熱が始まるので、換気、放熱などして調節する。こたつから出したり、扇風機を使ったり温度と相談しながら調整する。
    順調にいけば、混合後、12時間くらいで発熱が始まり、 18時間後ころ、温度が急上昇します
    温度が下がってしまって、遅れた場合はその分延長して下さい。
  7. 18時間後、1番手入れ。大豆をほぐし、酸素を供給。2-3cmの厚さにならす(厚すぎると放熱ができず温度が上昇してしまうので必ず薄めで)。
    28℃で維持する。

  8. 27時間後(⑤のスタート時間から)、2番手入れ。大豆をほぐし、酸素を供給し、ならす。26℃で維持する。
  9. 45時間後(⑤のスタート時間から)、出麹。
  10. 麹が冷めたら、かめにポリ袋を二重にし、麹を入れたら、塩水を入れて攪拌する。



  11. ポリ袋の空気を抜いて口を縛り、3週間くらいは冷蔵庫などの冷暗所に保管。

  12. 発酵し、泡がポコポコしてきたら、酸素を供給するため、櫂を底までしっかり入れて混ぜる。ポリ袋の空気をしっかり抜いて口を縛る。
  13. 2ヶ月間ぐらい発酵するので、3-5日に1回は混ぜてもよい。
  14. 発酵が終わってから半年から1年寝かせたら、さらし袋に入れて絞る。長期保存するには瓶に詰めてから70℃で30分湯煎すればよい。

 
また、途中経過報告します。

 

追記:

納豆菌で失敗された方々が検索で引っかかってたどり着いていらっしゃるようなので・・・

お醤油ですが一応できました。味もまずまずでした。酵母は嫌気性で納豆菌は好気性なのでその辺を考えて発酵させるといいのかなぁと思います(なるべく空気を抜く)。
できあがったら、濾した後に火入れせずに冷蔵管理した方がいいような気がします(火入れすると納豆菌だけ生き残るので。常温で置くと徐々に納豆フレーバーになっていきます)。

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